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说起味精，以前可是家家户户必备调味品，增鲜提味“神器”，但不知从什么时候，味精从我们厨房黯然消失，甚至传言不断：

不要放味精，吃味精会掉头发;

味精是化学合成的，吃了会致癌;

长期吃味精会杀精，对脑子也不好，会降低智商;

……

甚至有些餐厅开始打出

“无味精添加”的牌营销

“吃味精有害”更是深入人心

那事实到底是怎样的呢?

疾控小卫士这就带你揭开真相

味精，除了名字，其他没毛病

有些长辈，可能基于对糖精、奶精、香精等的认识，随之觉得“味精”也一定不是什么好东西，都是什么化学合成添加剂。哈哈，其实也不是什么“精”都是“怪”啦，至少味精除外。(味精：名字起的不好，怪我咯~)

味精，其实还有个日本名“味の素”，是20世纪初，日本化学家池田菊苗在喝海带黄瓜汤的时候，发现汤味道出奇鲜美，随后将汤样品带回实验室，用化学分析手段从海带中提取到一种神奇物质——谷氨酸钠，并命名的。后来在1920年，我国化学家吴蕴初成功从谷物中提取并制成谷氨酸钠，取名味精。由上“味精”发现史，大家可能已经认识到：说味精是化学合成物质，所以是有毒的，着实是冤枉它了。

味精，就是用淀粉等经过微生物发酵，然后通过一系列提取过程，最终得到谷氨酸，并与钠结合形成谷氨酸钠。谷氨酸钠，在葡萄、番茄、海带等天然食物里也都含有的。科学证据表明，人工生产的谷氨酸和天然的谷氨酸在代谢和生理上并无区别。而且在我国，味精的制备也大都以玉米淀粉、大米等谷物为原料，通过发酵、提取、精制而成。这些天然食物和谷物无毒无害，那么符合国际标准的谷氨酸钠，自然也是无毒无害的。

国际上的权威机构，比如美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)都围绕味精的安全性进行过评估和审查。

JECFA评估中认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。

美国FDA认为“在目前的使用量和使用方法条件下，长期食用味精对人体无害”。

世界卫生组织的食品添加剂联合专家组从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验中，都已证明味精是安全的。

因此，国际上很多国家都允许谷氨酸盐作为食品添加剂使用。比如，欧盟、澳新和我国允许味精的使用。

吃味精会脱发、会致癌、

会杀精、会降低智商……

这些“黑锅”，味精本宝宝不背!

从上方方面面来看，味精本身都是安全的，那这些传言是怎么回事呢?

会脱发——关于味精导致脱发的说法没有相应的理论和实验数据支撑。脱发按病因分类，内分泌性脱发和神经精神性脱发最为普遍。前者是遗传因素和雄性激素的共同作用导致的，后者病因尚未完全认识清楚，可能是免疫因素、遗传因素与精神因素共同作用导致。还有不常见就是营养不良或代谢异常导致的脱发。

会致癌——这一说法，其一可能是因为大家误解味精是化学合成剂，而衍生出来的想法;其二据说是说温度超过100℃，味精就会变成致癌物质——焦谷氨酸，不不不，焦谷氨酸是无毒不会致癌的，所以致癌，不存在的。

会杀精——有大鼠实验表明，大量食用味精后，与生育相关的器官中子宫、卵巢、辜丸、前列腺各脏器大体及镜下检查均未明显中毒性病理改变，而且对体重、摄食、血象、心、肝、 肾功能等十项生化指标及心电图等也均无明显影响，so，这条也纯属谣言。

会降低智商——这一点可能被断章取义、肆意发挥了。在2017年7月12日欧盟食品安全局发表声明说，他们在重新评估味精安全性之后，认为最大限额要设为每天每公斤体重30毫克的时候，引用了科学家在一项神经发育毒性研究中的发现，根据谷氨酸钠对动物的长期试验，未观察到的有害作用剂量(NOEAL)是每公斤体重3.2克。谷氨酸可能给人带来的不良反应包括头疼、血压增高以及胰岛素水平增加等。过量食用味精还会造成脑神经损伤，对没有发育完全的儿童和青少年影响更大。

注意，这里有个限定词“长期过量食用”。这里又涉及到剂量和危害的关系，所以——接下来，我们就来讲讲日常饮食中，味精应该怎么吃。

味精应该怎么吃?

一点问题都没有吗?

任何东西吃多了都会有害，所以食用味精也要讲究科学，正确适量地食用才能保证人体的安全和健康。

我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于6克，但是实际摄入量普遍达10克左右，如果再加上味精中的钠，就会更多。欧盟食品安全局采取100倍安全系数，为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量，即每公斤体重30毫克，相当于60公斤重的成年人每天摄入上限是 1.8克。所以，日常食用味精时，还是要注意以下几点：

1、避免高温。研究表明，谷氨酸钠在120 ℃时会脱水生成焦谷氨酸，失去鲜味。所以平时在使用味精时，建议在起锅时加入，而凉拌菜可早放，使之充分溶解。

2、避免过量食用。毕竟一些品种的味精中含有不少钠盐。过量的钠盐会损害人体健康(尤其是高血压、肾病、代谢综合征等患者要控制量)。鱼、蛋、蘑菇和茭白等天然食材本身烹饪过程会同时生成鲜味，无需另加味精调鲜。

3、哺乳期妇女和儿童最好不食用或少食用味精。因为谷氨酸钠进入人体后生成谷氨酸，谷氨酸能与血液中的锌结合，降低锌在血液中的浓度，导致婴儿缺锌，从而影响生长发育。

总的来说呢，从安全的角度，味精这么多年是被冤枉了，放一点点提提鲜，是你快速提升厨艺水平的好帮手，不会致癌也不会让我们头秃，但是从营养健康的角度，食用起来还是要注意控制量哦。