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锅 底

秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤(或者只用清水底)，最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已，也有店家可以根据客人要求，汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白萝卜和土豆。

没有任何花哨，锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。

南姜，带有胡椒、肉桂之香气，

辛辣的姜味正好解一部分腥气。

店里菜单上总共几十种不同部位的牛肉以及内脏部位可供选择，我最喜欢的就是胸口。

这种胸膜部分的牛肉十分少见，白白的乍一看很像是肥油的肉片，下锅煮了五分钟之后，变得口感脆爽又带着少许韧劲，油香十足却又毫不肥腻。更特别的是，和其他部位的牛肉不同，胸口越煮越香脆，不用担心烫煮的时间，可以开心地从头吃到尾。还有肥胼也是决不能错过的，这种牛腹的夹层肉，在整头牛身上仅占百分之八的量，只有熟练的潮汕牛肉厨师才能将其分解剔出，很是难得。肥胼看上去肥瘦相间，纹理十分好看，吃口也是肥香兼具鲜嫩。如果是喜欢瘦肉多一些的人，那么匙皮和吊龙都是好选择。匙皮是牛肩胛骨上方嫩肉最集中的部位，而吊龙则是依附在牛里脊骨外面的一层嫩肉，这两个部位的牛肉虽然没有过多的脂肪所带来的肥香口感，但能让人将牛肉本来的鲜甜尝个明明白白。除去现切牛肉以外，今日牛事的牛肉丸、牛筋丸和生牛肉丸也都是店内师傅们每天现打的，吃起来弹脆可口，咬开后，满满的油香汁水。而作为配菜的蔬菜菌菇等，也颇有些说头：生长在无菌大棚里的无菌活体菇类，每天用纯净水灌溉培育，特别新鲜 Q 弹，鲜甜滑嫩;来尝个欢畅。

待锅中牛骨汤沸腾了以后，舀一勺芹菜末儿到自己碗里，盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里，虽然在外地很多店家的汤底里就放了芹菜和玉米，但是若在汕头，这种做法可是要被当成异端的 — 丢进汤里的芹菜味儿，会串掉之后牛肉的原味的。

切牛肉必然是讲究刀工的，如何把一块肉按照纹理，切得漂亮口感又好，也是需要多年经验的。切的不好，很可能就纤维太长难咬，或者舌感粗糙。切肉的师傅说，每天切完肉，左手比右手酸疼，因为要大力按住肉在案板上。

烫肉的顺序，有店家建议按照从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥。其实也不用这么讲究，比如我总是忍不住会先涮自己最喜欢的脖仁和五花腱。外地的潮汕火锅，每家店都会提供炸豆皮和各种蔬菜，然而在潮汕当地多数店家并不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白萝卜、玉米等淡味食材。清水锅，注重的就是吃到牛肉的原味鲜甜，先烫了较肥的肉或者炸豆皮，都会导致汤底的浑浊和浮油，从而影响后续放入肉的味道。

务必先把所有牛肉涮完了，再加别的食材。另外，对于肥肉较少的部位，比如吊龙和嫩肉，下锅前滴几滴油在肉上拌匀，烫出来的肉格外细嫩。

地址：伊藤洋华堂四楼