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在四川无论是做中餐的苍蝇小馆，还是高档酒楼都摆满了这样一锅锅热气腾腾的或红油或清汤的烧菜，笋子烧牛肉、萝卜炖牛腩、莴笋烧兔、芋儿烧鸡、麻婆豆腐......来客了，现点一份，10元~50、60元不等，方便快捷、经济美味，成为这里大大小小的中餐馆经营的一个妙招。

但是烧菜的烹饪制作是有很多经验技巧的，从调味、颜色，到炖制的火候掌握都有很多讲究，相邻的两家中餐馆同样都在卖烧菜，生意却会千差万别!

今天珊妹带大家去新家的一家烧菜馆。

一进店门，店老板便会一边递来菜单，一边询问顾客是选择微辣还是中辣抑或是特辣。此时，您可别自诩是怕不辣的江西老表而豪情万丈地直接选择特辣，要知道，这强中自有强中手，这辣中自然更辣到爆。所以，到烧菜馆来的，大多是对口味浓重且嗜辣如命的吃辣高手。

就像是经常来烧菜馆品尝美食的老饕们必点的那道秘制鼻筋，刚入口中，你会感觉十分鲜嫩甜美，往往不觉得辣，此刻千万不要被刚入口的口感给骗了，只要你继续慢慢品尝，才能体会那从口腔蔓延出的辣意。而当你吃，此刻，你的舌尖都会辣到颤抖想要爆炸，完全重口味，辣到你流泪，辣到秒变香肠嘴......你们感受过辣味从舌尖传到耳朵，从耳朵传到脑子再到鼻子的感觉吗?没有吗，那好，你尝一下，就知道那是一种什么感觉了!

炝香鱼，鱼肉洁白，嫩滑鲜香，原汁原味，清淡可口，讲究鲜甜清淡的口感。根据自己的重口味将这道菜又进行了本土化的改良，在鲜鱼的背上铺一层小米椒，用热油爆炒的各式作料浇在蒸好的鲜鱼上，油香四溢酸辣鲜美，真真是油浸出来的鱼。

口味的准确调和是制作“烧菜”的首要环节

烧菜是指先酱主料进行初步热处理后，用汤烧制，先用大火烧开，再用小火蛮少，至原料成熟的一种烹调方法。由于烧菜的口味、色泽和汤汁多少诸因素，分成红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧等不同烧法，尽管方式不同，但实质上，都有共同之处，就是口味、颜色、汤量、火候行于其中，这是构成烧菜的主体条件，也是做好烧菜的主要素材。

口味的准确调和是制作烧菜的首要环节。过咸过淡，过浓过薄，均不相宜。过咸则无法食用，过淡则无味，过浓则腻人，过薄则味淡。那么，怎样才能做到适当的口味调剂呢?

调味应在汤量固定以后，而绝不能在放汤之前，否则就会失去用料之依据，难以掌握咸淡的适度。初放调料时，应以总体口味的七成为宜。比如在制作红烧牛头方时，汤下锅后，放入七成口味的调味品，在牛头烧熟后，总体口味能够恰到好处，若是一开始就把口味调够，那么等到成菜后，口味很可能偏咸，这是因为菜肴在烧制过程中，汤量在火力的作用下，水分蒸发，总量变少汤汁变浓变咸了。