一城一味闲品眉山寻味东坡蔓延舌尖文化

2013-11-26 09:39:49 来源：眉山网编辑：admin_yl 评论：0 点击：

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一城一味闲品眉山
寻味东坡蔓延舌尖文化

何正宏在厨房制作美食。
　　本网记者严丹玫李泓莹文/图
　　眉山，素有“千载诗书城”的美誉，更是休闲者的天堂。这个温润而富足的小城，有着周边富饶的农田和亮丽的风景，有着城市车水马龙的繁华和丰富的文化。在大文豪苏东坡的诗词里，眉山走过历史的足迹，把酒言欢，吟唱着清澈婉转的歌谣。
　　眉山人向来把美食当做一种生活方式，街头巷尾满溢着让人回味无穷的各色美食小吃。让眉山人真真切切感受到的“味”，不仅是舌头和鼻子，更是眉山人对饮食文化热忱的心。随着央视在眉山拍摄《舌尖上的美食》姊妹篇《一城一味》，我们栏目也推出眉山美食系列报道，让读者感受舌尖上的舞蹈的同时，一起感受家乡的人文魅力。
【第一期：寻味东坡蔓延舌尖文化】
　　历史上，苏东坡不仅以诗词歌赋征服了天下，更让他独创的东坡菜肴令眉州这座城市名扬四海。
作家阿城说过，思乡这个东西，就是思饮食。常听远在异乡的人说，家乡的东坡美食散发着诱人的香气，故土的气息在离乡人心中弥漫，从未曾散去。每每嘴馋，便寻得一处馆子，点上一盘东坡肘子或东坡肉，有时心血来潮，便自家备齐佐料，在刀尖与锅碗的切磋中，找寻记忆中的味道。舌尖摩挲处，不仅是饱尝美味，更是触碰历史的枝叶，娓娓道来曾经的故事。

东坡肘子。
　　东坡肘子历史沉淀的味
　　相传东坡肘子的来历，是王弗在炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，急忙加各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来，微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了东坡。苏东坡向有美食家之名，不仅自己反复研究，还向亲友大力推广，于是，东坡肘子便流传百世。
　　东坡先生游历四方，后人很难定义东坡菜到底算是川菜、徽菜、浙菜、湘菜、还是鄂菜？正如川菜谚语“一菜一格，百菜百味。”
　　如今44岁的何正宏做东坡肘子已积淀有28年的时光，自小跟着师傅学厨艺，在传承中不断摸索，在厨房与食材间产生默契。何正宏做的眉山东坡肘子多采用当地黑猪的前蹄作为食材，遵循苏东坡的十三字经“少着水，慢着火，火候足时它自美”的原则，做出的肘子肥而不腻，粑而不烂。而姜汁肘子是眉山所独有的一种吃法，软糯的肘子配以豆瓣酱、生姜、大蒜、辣椒剁碎入味做成的蘸料，一口下去唇齿留香，回味无穷。
　　“细节是这道菜的关键，原材料的粗加工、所需调味料的准备、制作过程中每一步的时间与火候，每一步都关系到成品的质量，烹饪不仅是一道技术活，更是一项精细活。”何正宏讲，做人如做菜，每一步走好了，便能塑造出最好的模样和最甘美的食物。
在老眉山人的记忆里，乡下“九大碗”最不可缺的菜品便是东坡肘子。农村的家庭筵席，就地取材，故用料普通，制作简单，不讲排场，只讲实惠，体现着当地的淳朴风土和原汁原味。好比这东坡肘子，酸辣味中孕育着眉州大地的百姓对生活滋味和世道人心的某种感触。

东坡肉。
　　东坡肉转化传统的味
　　在眉山家家户户的餐桌上，东坡肉一旦上桌，冒腾的香气扑鼻而来，无不令人垂涎三尺。眉山人好东坡肉，风味重于一切，他们从不把自己束缚在一张乏味的食品清单上。怀着对食物的理解，眉山人在不断的尝试中寻求着转化的灵感。
　　在沈春梅的记忆里，东坡肉是一抹甜蜜。老公周方超热衷于烹饪，沈春梅自然少不了口福。怀胎十月间，沈春梅有孕期反应，对吃食产生厌倦情绪，日渐消瘦。周方超便忙碌于厨房，替心爱的妻子准备可口营养的食物。待一瓷盅盛出，沈春梅伸手揭开盖子，眼睛一亮。
　　“不要小看那一小盅，绝对地道的私房菜。”周方超细细讲述。精挑细选的五花肉，经过炙皮和锅蒸后，更加松软发泡。酱油是自家特制的，加入生姜、花椒还有八角和小香，用小火慢慢熬上四个小时，使酱油变的更加浓醇咸香。而后，那小小的瓷盅中别有洞天：油光水滑的五花肉下面铺就一层蒸的烂烂的干熏竹笋，葱叶打着同心结点缀在肉的上面，浓厚滚烫的酱汁遇上冰冷的瓷壁，演绎着冰火两重天的美味。“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋东坡肉。” 眉山人相信食物也有灵性，在水与火的交融中，承载着历史，又不断在生活中生机勃勃。
沈春梅凑过头去，吸了吸鼻子，捻起一块肉，送入口中。五花肉肥而不腻，入口即化。但又不像猪八戒吃人参果一样，还没尝出个味儿，就没了。化掉的肉和酱汁融成一种特有的糜香溢满檀口，让人舍不得吞咽。这样一来，食欲大开，沈春梅圆鼓鼓的肚子，在周方超的烹饪里，诞下了一个健康的小生命。

龙眼酥。
　　龙眼酥甜甜蜜蜜的味
　　说起龙眼酥，似乎与东坡没太多渊源，却又与之有着千丝万缕的关系。一提到龙眼酥，人们便会立马想到苏东坡的故居眉山。当地的文化让人们发明了这种圆圆甜甜的食品，让人记住这是眉山特有的小吃。
　　眉山人口味多样，你喜欢吃辣的，他喜欢吃麻的，我喜欢吃甜的，这才有了川菜的各种味型。而在甜食里，龙眼酥在眉山人心目中的分量，是流传在过去与现在的时空里，挥之不去的味道。
　　坐落在正西街的一家卖龙眼酥的店铺，隐藏在众多衣服、日用品店中，不留神还不容易发现。店铺不大，没有张扬的噱头叫卖，橱窗里各式口味的龙眼酥、千层酥，静静乖巧的排列着。
　　老板是一大家子人，做龙眼酥的手艺，从爷爷刘吉和便代代相传。父亲刘启明在爷爷1927年前创制的工艺技术基础上，于1964年在原国营眉山县糖果厂重新继承研制而成，如今由刘启明的儿子经营着这家小店。
　　龙眼酥对于刘家来讲，不仅是旧时乃至现在生存的工具，更是与之有着几十年的渊源情怀。“我做了一辈子的龙眼酥，每当清晨从和面开始，便感受到扑面而来的生活气息，让我觉得脚踏实地。”刘启明缓缓说着。
　　龙眼酥除了眉山人对其有着深厚的感情，也让众多外地人知晓并厚爱这个小巧的甜品，张晓波便是其中一位。在彭山读大学的他，初来眉山便品尝当地美食，喜欢上甜而不腻的龙眼酥。“在达州没有龙眼酥，每次放假回去我都会带上几盒，家人都爱吃。”张晓波的言语里，无不透露着对眉山饮食的喜爱。
　　爱上一座城，必定爱上这座城的饮食文化。东坡故里，不仅推动着历史的车轮，更是延续一代又一代眉山人对美食的热爱与享受。