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互联网 时代，餐饮人每天都很忙，忙着天天冲业绩，时时不忘经营成本，每天都在思考变换着营销手段，忙着日总结、周总结、半月总结、月总结……

其实，我们不妨安静下来，看一看在旧时光画片里，餐饮业最初的模样。

在旧时的市井民俗中，找一找餐饮的初心。

1、卖包子

山中走兽云中雁，腹地牛羊海底鲜，

不及包子狗不理，又解饱来又解馋。

这是民国初期流传在天津一带盛赞狗不理包子的民谣。这是有字号的店铺包子，而没有字号的包子，则遍布城镇的街头巷尾。一个灶火一摞屉，小贩在一旁随蒸随卖随吆喝：“刚出锅的热包子啦……”悠长的喊声，停住了路过人的匆匆脚步。

2、卖爱窝窝

白粘江米入蒸锅，什锦馅儿面粉搓。

浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。

爱窝窝是北方的一种小吃，蒸得又稠又粘的糯米饭，压成小小的圆饼，放上不同的馅儿如红豆沙、绿豆沙、枣儿泥、糖桂花等。用手团成球状，再滚上一层炒熟的江米面。糯软香绵，入口即化。

后来，客人先花钱抽几枚竹签，看有无中奖的记号，中奖的话可以选用不同的碗，压出不同的爱窝窝花纹。一百多年前的人，就已经懂得抽奖促销了!

3、卖元宵

星灿乌云里，浮珠浊水中。

这里的“浮珠”即指汤圆。一开始元宵称为“汤圆”，因为他飘在碗里，像是一轮明月挂在天际。天上月圆，碗里汤圆，家人团圆。

因汤圆最初只在元宵节时卖，久而久之人们便直接称其为元宵。小贩们出门前将各种元宵制好，用湿纱布盖好，放在挑箱之内。挑子的另一头，支有灶头、锅勺，且带好碗匙餐具和汤水，深得妇孺欢迎。

4、卖金糕

南楂不与北楂同，妙制金糕数汇丰。

金糕又称京糕、山楂糕，是一种用山楂制成的风味小吃。它健脾开胃，消渴化食，是老少喜食的小吃食。金糕做好后，放入一个挎篮，出街前，用小刀将金糕切成大小薄厚不一的长条块，再铺上一块湿白布就可以上街去卖了。

无论冬夏，都是一桩受欢迎的小买卖，尤其是平民小童，一听吆喝声，便已垂涎雀跃。

5、卖猪头肉

猪头肉摊生意忙，此肉大半销乡庄。

很多地方，年终食用猪肉的风气成俗，以此证明家宅富裕。到了明清之际，猪头肉逐渐变成了市井百姓、贩夫走卒的酒菜小食，价格比猪肉便宜得多。卖猪头肉讲究擦黑开张，现买现切，灯影看称，荷叶打包。

6、烤羊肉

立秋时节竞添膘，爆涮如何自烤高，

笑我菜园无可踏，故因瘦损沈郎腰。

烤羊肉的美味，把沈郎的腰肢都要折损了。烤羊肉的小贩们在火炉上加一个套桶，桶内的铁屉子上烤着拆开的羊腿、羊肋、羊排等，任买主挑选。烤熟之后出炉，再用麻绳拴好，另配一包香盐佐料，拎回家去下酒吃，是当时老北京人的一种口福。

7、卖粽子

门悬蒲艾饰端阳，九子盘堆角黍香，

更为儿童避虫蚁，额间王字抹雄黄。

粽子商贩将蒸熟的粽子放在一个密封的木箱里，走街串巷地叫卖。遇有买主，当即打开木箱，代食客剖开粽叶，加糖奉上。

8、卖豆腐

豆腐方方似截脂，想干名数孟家扬。

汁能滋养胜牛乳，无怪街头多卖浆。

豆腐不仅好吃，品种还很多。小贩们一般都挑着豆腐挑，上下分很多层，形同两个小货架。每层分贝码放着不同的豆制品。最下边是两层湿豆腐，其他层分别放着豆腐干、熏干、辣干、豆腐皮、豆腐丝、豆腐泡等。

9、卖凉面

凉面是多种面条吃饭中的一种。在夏天，市井百姓都很喜欢吃。尤其是那些靠力气挣钱吃饭的劳苦人，拉黄包车的、赶大车的、木匠、瓦匠等。

凉面担也很有特点，前担上是一个四四方方的干净木盘，上面摊着一窝凉面。有人买食时，小贩用筷子将面条挑到碗里，浇上酱油、麻酱、葱花、蒜汁、韭菜末等一拌，香味扑鼻，清凉爽滑。

10、卖雪花酪

酸梅汤、雪花酪，冰盘藕片凉粉罩，

三伏酷暑来一盏，浑身爽快胜冰窖。

清末时，穷人孩子缺嘴吃，却买不起冰淇淋，就想办法制造“土法冰淇淋”。冬天从河上凿下大块浮冰，用草席包裹着放入地窖，藏一个冬天。

夏天取出时，用冰刨子用力反复刨下一盘盘冰渣，在冰渣上兑上鸡蛋清、山楂汁，再撒上几片金糕和果脯，模样雪白，命名为雪花酪。清凉爽口又酸甜香滑，最受孩子喜欢。

这些图画将旧时的市井生活都留印了下来，从中我们仿佛能够听到小贩们的叫卖声，闻到百年前那些小食的香味。

餐饮是虽是一门营生，更是一门沁满人情味的行业。

专心做好食物，用心同客人交流才是生存之本。