中高端餐饮“变身”记卖燃面6元/碗

2013-11-28 10:50:52 来源：华西都市报编辑：admin_yl 评论：0 点击：

自降身价谋出路家庭、商务消费成主流

自中央八项规定和“厉行节约、反对浪费”的倡导发出以来，不少中高端餐饮企业的处境日渐尴尬。

面对严峻的市场形势，宜宾众多高端餐饮店被迫转型，不设最低消费、免包房费。有的开始走上平价路线，有的转型后重新开张，有的甚至卖起早餐，宜宾燃面6元一碗……在这些“转型”措施推动下，高端餐饮消费开始飞入寻常百姓家，家庭、商务消费成为主流。

几个月前还愁云密布的宜宾市高端餐饮，现在开始逐渐恢复元气。

宜宾某高档餐馆上的菜品份量比较紧凑、精致。

平价路线

案例：华氏上席

关键词：卖平民早餐宜宾燃面6元一碗

“宜宾燃面6元一碗，酸辣粉8元一碗，绿豆汤3元一碗，鲜榨豆浆3元一杯，特色煎饺6元一份……”11月18日，当这些平民营养早餐的价目表出现在华氏上席门口时，让不少市民感到意外，“这么高端的餐饮店，都开始卖早餐了？而且价格也不贵。”

“没错！这就是我们转型的一个重要举措。”华氏上席副总经理陈朦说道，“我们不仅推出价格平民的宜宾特色面，还有宜宾本地特色小吃、饮品，甚至港澳名点、粥品。价格最低2元，最高也才16元。”平民早餐推出一周以来，人气渐旺。

从去年12月开始，受“厉行节俭”影响，华氏上席营业额大大缩水。今年3月，在接受华西城市读本记者采访时，华氏菜丁香餐饮有限公司董事长华世强透露，“订单下滑了三分之二。”如今，在经历了大半年调整后，华氏上席营业额逐渐回升。“现在周末基本上满员，平时也有一些小宴请。”陈朦说。唯一与以前不同的是，消费群体发生了改变。“家庭聚餐、朋友聚会订单居多。”

“除继续走平价菜品外，我们也坚持推行免费送餐，甚至向客人推出，可请我们餐厅的大厨去家里做餐。”陈朦说。“为什么价格敢降那么多，就是因为我们食材全部是从厂家直接购买，省掉了许多中间环节，降低了成本，但质量又得到保证。”

转型开张

案例：采香阁·紫云酒楼

关键词：重开业取消包房费、最低消费

就在华氏上席推出平民菜品寻求转型时，10月31日，与它相距不远的采香阁·紫云酒楼在歇业10个月后，又重新开业了。今年3月3日，因经营困难，在莱茵河畔经营了4年的采香阁·紫云酒楼关闭歇业，是宜宾市中心城区第一个歇业的高端餐饮店。

这一次重新开业，它也是带着转型目标而来。“我们放弃高端市场、公务市场，在保证菜品品质和服务质量的前提下，主要面向家庭、商务聚餐，价格趋向大众消费。”采香阁·紫云酒楼总经理徐毅介绍，以前人均消费大约100元左右，消费没满额，还要加收包房费。重新开业后，不仅取消了包房费、最低消费，还推出了不少中低价位的菜品。“每个月还根据实际情况，推出特价菜。”

与此同时，紫云酒楼还开始推行会员制，并积极运用新媒体，开通微信公共账户，与客人加强联系。“重新开业，也是一个自身调整的过程，我们给自己2-3个月恢复期。”徐毅说，下一步餐厅还将增大客人的套餐选择菜品的自主权，让客人自己配菜。”

控制成本

案例：宜宾会馆

关键词：雅间一半改大厅人均消费低至68元

在宜宾市餐饮协会会长李廷方看来，宜宾会馆是众多高端餐饮痛苦转型中的比较少的成功案例。“衡量成功与否的标准是是否亏损，据我了解它现在是不亏损了。”

今年4月份，宜宾会馆投入近500万元资金对餐厅进行了大规模改造：一楼的豪华包间全部打造成500多平方米的大厅。6月1日，宜宾会馆承办第一个婚宴团餐，888元一桌的标准，标志着宜宾会馆从原来的高端商务宴请向大众化餐饮转型。

10月份，宜宾会馆开始经营自助餐项目，餐标从68元一位到88元一位不等。由于调整了经营定位，主动走大众化路线，菜品价格上更加贴近百姓，宜宾会馆在普通市民的心中也渐渐成了“去得起”的地方。

服务人员的减少和菜品选择上的偏本地化，成为宜宾会馆转型时降低成本的关键词。薛莲告诉记者，会馆改变了过去较多使用高档食材的做法，调整为主要以宜宾本地食材为主，增加了宜宾八县两区的本地特色菜品，也赢得了不少消费者的认可。“虽然价格下去了，但是增加了人气，消费还是不低。”薛莲说。

被迫适应

案例：江之头鱼港

关键词：月营业额从90万到10万再到40万

谈到转型的话题，宜宾江之头鱼港的总经理张平仍然对那段去年经历的寒冬记忆犹新。张平告诉华西城市读本记者，江之头鱼港的营业额从90万每月一下子降到10多万。说起这段突如其来的经历，这位在宜宾三江口开了十来年鱼港的老总用“不知所措”来形容自己当时的心情。

“当时不知道这个政策是短期还是长期。”因为那个时候临近春节，经过分析，张平开始把人均消费降到98元一人。而在“寒冬”之前，在江之头用餐的客人，“坐下来”至少是两三百的人均消费。

说起那段艰难岁月，张平并不避讳。现在的江之头，也在想尽办法进行成本的控制。“人员精简了，野生鱼用的偏少了，客人桌上预备的香巾原来是每人一大包，现在是放一部分，用完再取。”张平表示，会在材料和管理上把成本降低，但是仍然想保持过去的就餐环境。“毕竟餐饮的对象还有一部分是外地游客，来宜宾不单是看风景，还有品尝当地文化的，我们风格档次如果变低了，也不利于宜宾的形象。”

同时，政府也在税收方面对高端餐饮进行扶持。张平透露，通过以上的系列转型措施，现在江之头的营业额已经从低谷时期的10多万上升到30万-40万，并且仍在不断回升当中。“现在的情况能够收支平衡。”（记者陈淋江瑶摄影周瑜原）

观察

餐饮协会：

转型是大势所趋还需控制人力成本

宜宾高端餐饮店的转型算得上华丽“变身”吗？宜宾市餐饮协会会长李廷方认为，“宜宾市内的高端餐饮都在采取不同形式的转型。因为目前看来中央的厉行节约精神是长期的，公款消费以后绝对是要禁止的。”

李廷方认为，企业得想法从广大市民的包包里面把钱“拿出来”。他说，无论是在价位和菜品上，价格要降低，用人也要考虑。“尽量从自身情况分析，来完成相应转变。”

除了给企业打气，宜宾市餐饮协会还代表餐饮企业向政府提出建议。“有些问题要给企业解决，比如水电气，税费有些不合理，特别是水电气的一些价格比居民高一倍，企业可能承受不了。”李廷方说。

政策

政府减负：

餐饮企业商业用电用水与工业同价

昨日，记者从宜宾市商务局获悉，已落实对列入国家鼓励类的商业用电、用水实行与工业同价政策，进一步降低餐饮企业用电、用水负担，降低企业负担。与此同时，在政策层面，宜宾市政府也在加大对高端餐饮企业的政策支持力度。

据宜宾市商务局统计，截至10月底，宜宾市餐饮业实现实现社会消费品零售总额51.80亿元，同比增长11.3%。