工艺流程
2021-11-30 09:54:55   来源：   编辑：admin   评论：0 点击：

   

“八百寿酒传统酿造技艺”是指缘起清嘉庆时期彭山人曾纪云，流传于眉山、古嘉州等地区的白酒酿造技艺。其酿造技艺历史悠久，至今已有上百年历史。“八百寿酒传统酿造技艺”采用“续糟配料、混蒸混烧、泥窖固态发酵、量质摘酒、分级贮存、精心调制”的古法传统酿造技艺。主要包括“选料、制曲、开窖、润粮、拌料、上甑、蒸馏、出甑、摊凉、踩窖、封窖发酵、清蒸谷壳”等12道工艺流程。

选料：

选用优质高粱、大米、小麦、糯米、玉米为酿酒原料。

制曲：

以小麦制大曲为糖化发酵剂。

开窖：

将已完成发酵，发酵期70至90天的窖池上面封窖泥拨开，先起面糟，接着起部分上层糟，然后打黄水坑、滴黄水，每隔两小时，舀一次黄水，黄水滴干以后，再起中层糟，最后起底糟。

润粮：

大部分循环使用的母糟倒入已经粉碎好的原料拌和均匀收堆拍光撒上一层谷壳，进行润粮一个小时以上。

拌料：

在上甑蒸粮前加入投入粮食量的25%左右的谷壳拌匀准备上甑。

上甑：

上甑时，先在甑篾上撒上一层谷壳，用拌好谷壳的糟醅上甑，先撒上一层将甑篾盖完，并逐步往上加入糟醅。上甑过程要求“轻撒匀铺、探汽上甑”。也可以总结为上甑六字诀：“轻、松、匀、薄、准、平”。上满后，将糟面清平整，要穿汽时，马上盖上云盘，接好过汽弯管，舀水水封管口，接酒桶放好，在桶口搭上一块红布，准备流酒。整个上甑时间应控制在40至45分钟。

蒸馏：

开始流酒时，先用容器接酒头1斤，倒入存酒头专用桶;正式流酒入桶，当流酒到断花时，将接酒桶换成尾酒桶，接酒尾酒，酒尾接80斤时，提开尾酒桶;废尾直接流到排污池，继续蒸粮，流酒时间控制在15至20分钟左右。上甑开始到蒸粮完成控制在120分钟。

出甑：

蒸粮完成后，打开云盘，开始出甑，出甑前将冷却器上层加热到90度以上的水放入量水桶，边出甑边打量水，量水总量为投入粮食量的100%左右。

摊凉：

打了量水的糟焖10分钟，转开撒到凉堂上，铺匀，开排风扇，吹风降温，降到约高于入窖温度时，在糟醅上撒上粉碎好的大曲粉，翻造均匀，收堆，转运入窖。主要控制入窖温度，要求热平地温冷十三。

踩窖：

下到窖池里面糟醅，根据季节、气温，选择踩窖方式，夏季脚挨脚踩、冬季踩花脚。

封窖发酵：

窖池装满后，及时用踩柔的封窖泥将窖池封上，开始窖池发酵。从第二天开始，每天清理封好的窖面，保持不裂缝。

清蒸谷壳：

需要提前一天准备，先将谷壳倒入甑桶，用蒸汽蒸，穿大汽后，再蒸30分钟。要求谷壳没有生糠味，异杂味。然后谷壳出甑，摊凉备用。

车间生产出的原酒根据车间初定等级，入库分级储存于陶坛，再进行品尝、理化检验、确认等级，储存一到两年，勾兑员根据生产储存需要，进行分质并坛，进一步储存。勾兑员根据不同产品生产标准要求，分别抽取所需储存的原酒进行组合勾调，再储存、过滤、包装生产产品。

“八百寿酒传统酿造技艺”的传承方式为家族传承、师徒传承兼有。多以口传心授、言传身教的方式进行，其酿造技艺自清嘉庆始创，历经200余年，至今已传承到第八代传承人。